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了解过广州沙河粉的制作过程吗?

点击次数: 更新时间:2021-8-4 8:32:11

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   对于广东人来说,沙河粉应该是有代表性的食物之一。  



  传说地道的沙河粉是在白云山下,用白云山的水制作。沙河粉的原料是籼米。籼米的直链淀粉含量高,在高温下淀粉分子展开,降温之后重新组合成比较规整的网络结构。跟支链淀粉形成的浆糊相比,这种结构有相当的弹性,宏观上就是通常所说的“Q弹”“劲道”。此外,它散射光的能力比较弱、透射光的能力比较强,看起来就比较透明。


沙河粉的制作过程


  现如今沙河粉制作的头一步是把浸泡透彻的大米磨成米浆,再后就是用河粉机来蒸粉切条成河粉。


电动石磨磨米浆


  磨好的米浆需要调整浓度,这或许是沙河粉的制作中关键的一步。如果浓度过高,那么形成的粉就会发硬而口感不佳;如果浓度过低,形成的粉就会比较软而易脆,没有“Q弹”的口感。如果采用现代食品工艺控制技术,直接测量米浆的水含量就可以了。传统工艺中显然没有这样的技术手段,对米浆浓度的把控全靠师傅的经验。米浆的浓度会决定米浆的粘度,米浆的粘度又在流动性上得以体现,所以师傅是把米浆舀起来倒下,通过观察流动性来确定米浆浓度是否合适。


测试调整浆粉的浓度


  传统手工制作河粉皮就是将调好浓度的米浆需要被均匀铺散在簸箕上。这一步的关键是薄而均匀——“薄”保证做出来的粉薄,在后续的加工中容易“入味”;“均匀”是保证做出来的粉一致性好。


  站在旁边看的时候,觉得均匀很容易做到--只要把米浆倒在簸箕上,再倒来倒去,米浆总是会铺散到整个簸箕。但实际上,米浆中的米粉颗粒并不能形成均匀的“溶液”,而是“悬浊液”。在铺散的过程中,米粉颗粒会沉到簸箕表面,摆动簸箕流动铺开的米浆中含有的米粉颗粒就会相对较少。看起来是“铺散开了”,而实际上有的地方米粉颗粒多,有的地方颗粒少。在蒸的过程中,米粉颗粒多的地方就会更硬更筋道,而颗粒上的地方就会软甚至破裂。


米浆均匀铺开


铺好之后,就放到大锅上蒸。只要几十秒,米浆就变成了有些透明的粉皮。


揭与摊晾粉皮


  在揭下粉皮之前,需要在粉皮表面刷上一层油。这层油的存在,使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后续工序中不会粘黏到一起。把揭下来的粉皮晾开,使之失去一部分水而获得更为劲道的口感。


  稍事摊晾之后,这些粉皮被叠起来放到一个马鞍形的砧板上,用一把大刀切成条。切条的时候没有格尺,宽度均匀完全依靠师傅的手眼配合。这个操作需要的功力太深,我们都没有勇气去尝试和体验。


  这样,作为食材的沙河粉就制作好了。可以做汤河粉,炒河粉等,美味实惠。


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